魚の冷凍による味の変化
スーパーマーケットで売られている刺身を自宅で冷凍・解凍すると
味や食感、見た目にどのような変化が起こるのか食べ比べしてみました！！
３種類の魚をサークルメンバー3人でそれぞれ調べています。
あくまで個人の感想である部分もありますがぜひ参考にしてみてください。
【マグロ】
台湾インド洋産きはだマグロ(解凍)を使用しました。
購入して半分冷蔵、半分をラップに包んで冷凍庫で１日入れておきました。
その後約１時間室温に放置して解凍させ、すぐに食べてみました。
◯結果
〈見た目〉
解凍時間が不十分で冷凍したマグロは中心部分がまだ少し凍っていましたが、おかげで(？)綺麗に切ることができました。見た目は冷凍していないものよりもやや明るい赤色でした。
ですが、しばらく経つと右の写真のように水が出てきてしまいました。
一方、冷蔵保存したものは筋繊維の切れ目のところでうまく切れず、見た目がイマイチでした...。
しかし時間がたっても冷凍保存のものよりもドリップは出てきませんでした。
〈魚臭さ〉
冷凍保存のものよりも冷蔵保存のものの方が魚臭い匂いが強く感じられました。
〈テクスチャー〉
冷凍保存のものは噛むほどにドリップが出てくる感じがしました。
柔らかさに関しては違いは感じられませんでした。
〈味〉
冷蔵保存のマグロは後味が少し悪かったですが、冷凍保存のものは後味の悪さは感じられませんでした。
◯考察
今回切り身を切るのに用いた包丁は一般的な三徳包丁であったため、冷蔵保存のマグロをうまく切ることができなかったのには包丁の種類も原因として考えられる。
魚臭さや後味の悪さは冷凍保存のものの方があまり感じられなかったため、刺身の冷凍保存は美味しく保存するのに効果的であると判断しました。しかし冷凍後に常温に放置するとドリップが出てきてしまうため、
市販のマグロを購入して食べる場合は、購入してすぐ食べるときは冷蔵保存をし、翌日食べるときは冷凍保存をして解凍後すぐに食べることが美味しく刺身を食べることのポイントなのではないでしょうか！？
左：冷凍させたもの 右：冷蔵のみ
（さばいて30分ほど経過）
左：冷凍させたもの 右：冷蔵のみ
（解答時間１時間後すぐにさばいて写真を撮ったもの）
【真鯛】
鯛の柵を4等分し、2切れは冷蔵庫、残りの2切れは冷凍庫で一晩保存しました。
翌日、冷凍保存したものを冷蔵庫で解凍し、冷蔵保存したものと比較しました。
○結果
〈見た目〉
冷蔵庫で保存したものは表面が乾燥していましたが、冷凍保存したものは少し水っぽくなっていました。
両者の間で色の変化は見られませんでした。
〈テクスチャー〉
冷凍保存したもののほうが少し弾力がなくなり、やわらかくなっていた。
〈味〉
特に違いは感じられませんでした。
○考察
一般的に、魚を冷凍保存すると劣化が早くなったり味が落ちるといわれていますが、今回は保存期間が短かったために味の違いが感じられなかったのかもしれません。
食感に違いが見られましたが（冷凍の方が柔らかい）、これは冷凍速度によるものだと思われます。
ここからは少し難しい話なのですが、家庭用冷凍庫で冷凍すると凍結スピードが遅く、食品中の水が氷に変化するまでに時間がかかります。その結果、食品が凍った時の氷の結晶が大きくなってしまい、細胞が破壊されて鮮度や食感などの品質が損なわれてしまうんです。これがドリップにつながり、水っぽくもなってしまいます。
工場などの業務用冷凍庫は急速冷凍が可能なのでこのような心配はありません(^ ^)
鯛の刺身は冷蔵保存でも2日間ほど持つので、刺身を買って冷蔵庫で保存し、すぐに食べるのが一番おいしく食べられると思います。しかし、冷凍保存した場合は2週間ほど持つので、すぐに使わない場合は便利です。
ちなみに、冷凍保存する際はしっかりと水気をふき取った上で急速冷凍すると品質の低下を防ぐことができます。
左：冷蔵保存したもの
右：冷凍保存したもの
【イナダ】
イナダの刺身を購入し、半分を冷蔵庫で保存、もう半分を急速冷凍したのち電子レンジで解凍しました。
○結果
〈見た目〉
冷凍すると透明感がなくなりました。
〈魚臭さ〉
冷凍したものでは臭いがあまりしなくなりました。
〈柔らかさ〉
冷凍したイナダでは身が硬くなり（引き締まったともいう？？）、弾力も失われました。
〈味〉
味の違いは特に感じられませんでした。
○考察
冷凍したものの方が魚臭さがしなくなったと書きましたが、冷凍保存のものが臭いがしなくなったのではなく、冷蔵庫で保存したものの方が魚臭さが強くなったのではないかと思います。
冷蔵庫で魚を長時間保存すると、細菌によってトリチルアミンが生成されます。これが魚臭くなる原因なのですが、冷凍保存すると細菌の繁殖が抑えられたトリチルアミンが生成されません。
だから、魚臭さの違いをかなり感じたのではないかと思います。
左：冷蔵保存したもの
右：冷凍保存したもの